Sushimasa

지요다구 구단미나미의 호젓한 골목에 노렌을 내건 Sushimasa에서는 옛 에도마에의 방식을 고스란히 잇는 초밥을 선보인다. 산미가 또렷한 독특한 붉은 식초(적초)로 간을 한 밥 위에는 시간과 손길을 아끼지 않은 여러 네타가 정갈하게 얹힌다. 그중에서도 선명한 산미로 탄탄하게 절여낸 전어와 부드럽게 조려낸 붕장어, 대합 조림은 오랜 세월 다져온 장인의 숙련된 손길을 그대로 전한다.

평일 점심에 찾는다면 차림표의 바라치라시도 훌륭한 선택이다. 잘게 썬 초생강과 박고지 조림을 섞은 적초 밥 위에 참치와 등푸른생선, 붕장어와 대합 조림 등 무려 11가지의 네타를 풍성하게 흩뿌리고, 직접 만든 오보로의 은은한 단맛으로 조화를 맞춘다. 밥 자체에 간이 골고루 배어 있어 간장을 따로 찍지 않아도 마지막 한술까지 깊은 맛이 이어진다.

니기리를 온전히 즐기고 싶을 때는 마쓰·다케·우메 세트나 오마카세 코스가 제격이다. 기름진 주토로와 참치 간장 절임, 보리새우, 달걀말이, 고소한 박고지 김밥까지 에도마에 특유의 완급 조절이 돋보이는 구성이 경쾌한 호흡으로 이어진다. 혼자서도 차분하게 머물기 좋은 고요한 분위기 덕분에 낮의 편안한 식사는 물론 잔을 기울이며 천천히 음미하는 저녁 자리에도 알맞다.